新手学做面包视频解答你的面包为什么不软?

2017-11-10 18:19 来源:网络整理


 

经过几个月的折腾,我对面包又有了新的认识,直接法一样能做出好吃,柔软的面包。现在我都不再用汤种,中种什么的了,每次都用直接法,做好的面包放上三四天,到坏了都还是软的。也并不是一定要高油,高糖成份的才做出好吃的面包,最普通的配方,最普通的方法就能做出好吃的面包了。

以下是我的心得体会,说的不对的欢迎拍砖~~~


红豆面包:6个 (制作方法看视频)

材料:金像面包粉160克,美玫低筋面粉40克,细砂糖20克,鸡蛋30克,清水100克,盐3克(1/2+1/4小匙),酵母粉3克(1/2+1/4小匙),黄油20克

如用一般的高筋面粉,不需要配低筋粉,水量要减为90克

烤制时间:180度预热,烤箱中层180度,上下火18-20分钟。


视频上集:面团搅拌及发酵

新手学做面包上篇A

 


视频下集:面团整形,发酵及烤制

新手学做面包下篇


1.面粉的选择

目前我用过的高筋面粉:金像面包粉,“红牡丹”特制高筋面粉,五加利高筋面粉,双益高筋面粉,及不知名的饺子粉。

看高手们用的“雪花粉”“风车粉”“高筋一号”我都买不到无法尝试了。我还是推荐使用“金像面包粉”和“红牡丹特高筋粉”  刚开始学手工和面的用“红牡丹特高筋粉”比较容易出筋。

初学做面包时,因为南方不好买高筋面粉。我都是去面条店买的饺子高筋面粉做面包,所以

做出来面团总是特别的粘手,做出来的面包外形也不挺,很容易塌陷。后来找到南泰食品街了,就去买 了一包“红牡丹”特制高精面粉,店家介绍用来做面包最好了。回家一试果然手感完全不同,只要和出筋了就完全不会粘手的,而且做出来的面包成形也还不错。接着又去商场买了一大袋“金像面包粉”,结果和 “红牡丹”又是两回事啊,又揉又摔的半个多小时还没有出筋,搞的我半夜上博客来求助自己是不是买错粉了。 还打电话去给金像的工作人员。后来搞清楚了才知道金像面包粉是特别难出筋的。但是用它做出来的面包外形就是比较挺,保存时间也长,有麦子的香味及有嚼劲。用它做甜面包得加一些低筋面粉来调配,否则的话 就会筋性太强了,做土司就不必。后来又买了五加利高筋面粉,吸水量比金像要少15-20%左右,做出来的面团也 是粘手的厉害,烤好的面包放第二天就不好吃了,像这样的面粉就不用加低筋面粉的。 比如用金像面粉做小面包,   就要加少许低筋面粉以减低它的筋性。如果是用一般的高筋面粉做小面包就不需要加低筋面粉,或者是把低筋 面粉的比例调低,不要看着书上写多少就加多少,要试面粉的筋性而定。


    现在的商家为了卖产品,都把性质写的很模糊,都把自己的面粉说成万能了,又能做面条,饺子,又能做包子,馒头,面包,其实这里还是有很大差别的,并不是所有的高筋面粉都适合做面包,即使做出来,口感和外形也比面包粉要差一些的。
  
  
2. 面团的搅拌


   要买厨师机?面包机?还是打蛋器?

目前我多数是用“祈和938S”桶式打蛋器搅面团。上次拍过一次搅面的视频,后来看卤煮鲍鱼和君之两位高人  的使用心得后,才醒悟我用的水份和搅拌档数太高了,使得面团太过湿粘和最终搅拌过度。接下来不断的试验,  原来用机器搅拌的水份要比手工少10%左右而且最好是用1档来搅拌,这样即不容易烧坏机器,而且面团也不会   发热的厉害。最重要的一点搅面团时要先用绑带把打蛋器和坐机固定一下,这样就不会在搅拌时跳起来了。
  

从3月到8月,这5个月来我做了没100个也有70-80次面包了,除了有一次搅太干的面团把机器的挂钩给跳断了,后来我用透明胶带粘起来继续用,现在一切都很好。很多同学还在问我938S到底好不好买,老实说它不是专业的 搅拌机,我只是突发奇想用来搅面做出了意外的效果而已。但是对我个人来说已经满足了,我家只有两口人, 每次搅面团都只是做150-200克面粉,偶尔会做250-300克面粉的土司。就算165块钱的打蛋器只能用1年,每年换一台也比2500块的厨师机要省钱啊:)而且厨师机有一点不好,就是太吵了,我常常半夜爬起来做面包,要吵到邻居了自己心里也不好受。上次借了一台在家里玩,人家还以为我家在搞装修呢,晚上过9点我就不敢开了。面包机搅面呢时间又太长,而 且夏天天气热更不要焖在机器里面搅。我的面包机现在都闲置着了,还不知道该怎么处理它呢。如果像我一样做着玩的就买打蛋器,如果有米的,家里人口多的,天天做面包的还是建议买厨师机比较好,面包机就别考虑了,用它做的面包也不好吃。


  水份的控制:面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉,这样会影响面团的品质。但可以在前期少量的加水, 也不能让面团太干,太干的话不容易混合均匀。要根据不同的面粉(筋性不同)来调节水量。也就是用金像粉的话,水份含量要在63%-65%的水份,而用普通高筋粉只要60%的水份即可。(水份是指水,鸡蛋,鲜奶,鲜奶油,酸奶等 液体材料,而另一些湿性的食材如胡萝卜,南瓜,  乳酪,马铃薯,地瓜等等,也会占少量的水份比例,遇到这样的面团更要酌量加水)最好的方法就是预留10克水,看面团粗略成团后的状况再加水。


  面团温度的控制:面团在搅拌时随着机器的快速运行,面筋的形成,温度也会越来越高,造成面团内的酵母提前发酵, 造成湿粘,影响品质。因此夏天时要用冰水搅拌,(冰水不能直接接触酵母粉,这样会减弱 酵母发酵能力,导致面团无法发酵。 要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母) 冬天用常温水搅拌,如手工和面可用少量温水。

搅拌时间的控制:因为打蛋器搅拌面团和搅拌机的性质不同,搅拌的速度非常的快,在加黄油的时间就比普通搅拌机的  的时间要早一些。在加入黄油搅5分钟后,每次只能搅1-2分钟,要看面团的状态再决定是否要继续搅拌,否则很容易过度。 看着面团由湿粘,粗糙慢慢的变的光滑,再慢慢的变的越来越紧实,面团开始离开桶底再搅2-3分钟,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂。搅到合适的面团刚好不是很粘手,

搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌。
  


3.面团的发酵

正常的发酵:一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟。如果温度低发酵时间要延长。
              中间发酵(松弛)10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定。

最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定。实心面               包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮。
 
           
发酵不足是造成面包不够松软的一大原因,视频里会有个比较。大家总问为什么自己做的面包不如店里卖的松软,外面除了添加了改良剂之外,有没有注意外面的面包都塌的厉害,因为它们在最后发酵的时间是发到3--4倍大的,所以面包就特别的松软,用手一捏就成小团了。我们如果想面包更松软一些,也可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙。        
 

都觉得夏天温度高好发酵,可是在广东地区,夏天做面包就是灾难。我的面团很容易就发酵过度了,特别是在中间松弛整形时,  短短10分钟,面团都发起一个个大泡泡了,后来想起滚圆中间松弛的时间,把面团放小盘里,盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛。前几天更在自由大师那里学到个超好的办法,把第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作,这样不会粘手,也不用担心面团在整形时发酵了。

4.烘烤

烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤的过了点,水份就失的多,面包也老化快。测试面包是否有熟,用汤匙碰面包的侧面如果能  马上回弹即表示好了。刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会破皮,只要放凉一会就会回软了。

因为我们的烤箱不可以调节上下火,所以上表皮过厚,上色过深的情况要避免,要视情况加盖锡纸。

5.保存
 
 刚出炉的面包不要吃,因为面团发酵的过程中,内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌,容易造成胃酸过多而胃病,正确的吃法是将面包放置于空气中,使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃。

面包放凉后马上用胶袋包装密封起来,放室温可以放2天,放冰箱冷冻可以放一个月。要吃时取出回温,再用烤箱烤熟即可。

同学们看完长篇小说辛苦啦,来个红豆包吧。嘻嘻~~~~~~~

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